به نقل از «باشگاه خبرنگاران»

بررسی جزئیات تولید گوشت آنالوگ

تاریخ انتشار: ۲۴ اسفند ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۷۳۳۳۱۲۴

برای تولید یک کیلوگرم گوشت گوساله حدود ۱۶هزار لیتر و برای یک کیلوگرم مرغ ۳۹۰۰ لیتر آب مصرف می‌شود. با توجه به افزایش جمعیت جهان و تقاضا برای گوشت و همچنین تاثیرات مخرب آن بر طبیعت، امروزه سازمان‌های بسیاری به دنبال تولید گوشت‌های آنالوگ بر پایه پروتئین‌های گیاهی هستند. گفته می‌شود در تولید این پروتئین شبیه‌سازی شده ۱۰تا۲۵ درصد آب کمتر از پروتئین حیوانی مصرف می‌شود؛ بنابراین تولید این محصولات در صنایع غذایی از راهکار‌های کلیدی برای کاهش مصرف آب است.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

در ایران نیز موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی کار تولید گوشت‌های آنالوگ را آغاز کرده است؛ در همین راستا با دکتر علی رافع، عضو هیات علمی این موسسه پژوهشی گفتگو کرده‌ایم.

گوشت‌های آنالوگ محصولاتی مشابه گوشت‌های طبیعی هستند که از دانه گیاهان تهیه شده و به دلیل نداشتن کلسترول و ویژگی‌های چربی و همچنین طعم خوب و قیمت پایین در دنیا مورد استقبال مردم قرار گرفته‌اند. موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی امروز در ایران گوشت آنالوگ را به عنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی تولید کرده است. دکتر علی رافع در این خصوص توضیح می‌دهد: «گوشت‌های آنالوگ یا گوشت‌های شبیه‌سازی‌شده برپایه پروتئین دانه‌های گیاهی، مانند سویا، نخود، لوبیا، کتان و ... تولید می‌شود که منبع خوب پروتئینی هستند.»

دوستی با محیط‌زیست

از اصلی‌ترین موارد تقاضا برای تولید گوشت‌های آنالوگ حفاظت از محیط‌زیست و کاهش مصرف آب است. دکتر رافع در این خصوص خاطرنشان می‌کند: «فرآیند تولید گوشت از پروتئین دام و طیور مصرف آب بسیار بالایی دارد و به علاوه در این فرآیند حجم زیادی از گاز‌های گلخانه‌ای نیز به‌وجود می‌آید. با توجه به مصرف پایین آب برای بعضی از دانه‌های گیاهی و امکان کشت آن‌ها در گستره زیاد، گوشت‌های آنالوگ جایگزین خوبی برای گوشت معمولی هستند.»

عضو هیات علمی موسسه علوم و صنایع غذایی با اشاره به علاقه گیاهخواران به استفاده از گوشت‌های شبیه‌سازی شده به عنوان پروتئین و قیمت پایین‌تر آن‌ها نسبت به گوشت‌های معمولی می‌گوید: «مشکلی که امروز در تولید گوشت‌های آنالوگ وجود دارد شبیه‌سازی بافت گوشت‌های طبیعی است. پروتئین‌های دانه‌های گیاهی ساختار کروی دارند، اما در پروتئین‌های حیوانی ساختار فیبری مشاهده می‌شود. با این حال در این زمینه کار‌های زیادی در دنیا انجام شده و با فرآیند‌های فیزیکی بافت گوشت آنالوگ شبیه به گوشت طبیعی می‌شود.»

بازار گوشت‌های شبیه‌سازی شده

امروز در دنیا شرکت‌های متعددی در حال کار روی تولید گوشت آنالوگ هستند. به گفته دکتر رافع تا به حال سه شرکت خارجی گوشت شبیه‌سازی شده گیاهی را تولید کرده و محصول نهایی وارد بازار شده است. تولید و بازار فروش گوشت‌های آنالوگ در آمریکا امسال نسبت به سال گذشته ۴۰درصد افزایش پیدا کرده و به حدود ۲۰میلیارد دلار رسیده است.

عضو هیات علمی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی توضیح می‌دهد: «در ایران طرح گوشت آنالوگ از یک سال و نیم گذشته آغاز شده و نمونه اولیه آن را ساخته‌ایم و آزمایش‌های لازم نیز انجام شده است. امروز در تلاشیم تا تجهیزات مورد نیاز برای تجاری‌سازی این محصول را فراهم کنیم. این تجهیزات یا باید خریداری شوند یا آن‌ها را بسازیم تا بتوانیم گوشت‌های آنالوگ را وارد بازار کنیم. بعضی از شرکت‌های ایرانی نیز به صورت جزیی این کار را انجام داده‌اند، اما هنوز گوشت‌های آنالوگ به شکل گسترده وارد بازار نشده است. اگر سازمان‌های مربوطه حمایت‌های لازم را از این طرح کنند، محصول می‌تواند تا دو یا سه سال آینده وارد بازار شود.»

ترکیبات طبیعی گوشت‌های شبیه‌سازی شده

یکی از نگرانی‌های معمول درباره غذا‌های شبیه‌سازی شده درباره ترکیبات و مواد مغذی این گوشت‌ها در مقایسه با گوشت‌های طبیعی است. دکتر رافع توضیح می‌دهد: «نکته‌ای که باید تاکید کنم این است که در فرآیند تولید گوشت‌های آنالوگ ترکیبات شیمیایی استفاده نمی‌شود و همه چیز کاملا طبیعی است؛ بنابراین مشکلی از نظر سلامتی برای افراد ایجاد نمی‌کند و نباید نگران این مساله بود. در تولید این گوشت‌ها یکسری مکانیسم‌های فیزیکی روی پروتئین‌های دانه‌های گیاهی انجام می‌شود تا بافت آن‌ها شبیه به پروتئین حیوانی گردد.»

گوشت پروتئین حیوانی در غذا‌ها به شکل‌های مختلفی مانند گوشت چرخ‌کرده و تکه‌ای استفاده می‌شود. دکتر رافع توضیح می‌دهد که گوشت‌های شبیه‌سازی‌شده نیز مانند گوشت معمولی به شکل‌های مختلفی ارائه می‌شود تا برای انواع غذا‌ها و به جای گوشت دام یا طیور بتوان از آن‌ها استفاده کرد.

دکتر رافع می‌گوید: «آنچه می‌تواند کار تولید گوشت آنالوگ را متفاوت کند، ترکیب پروتئین‌های گیاهی است که شرکت‌ها استفاده می‌کنند. همچنین شرکت‌ها فرمول‌های خاص و متفاوتی برای تولید شکل‌های مختلف بافت گوشت دارند.»

موسسه پژوهشی علوم و مواد غذایی، گوشت‌های شبیه‌سازی شده را مشابه شرکت‌های خارجی از ترکیب پروتئین دانه‌های گیاهی تهیه کرده است. عضو هیات علمی این موسسه تاکید می‌کند: «ما سعی کردیم تمایز‌ها و نوآوری‌هایی در این طرح به‌وجود بیاوریم تا مقالات نهایی کار نیز برای چاپ مورد قبول قرار گیرند.»

مزایای مصرف گوشت آنالوگ

بعضی از پژوهش‌ها نشان می‌دهد گیاه‌خواران به دلیل مصرف نکردن پروتئین‌های حیوانی کمتر به بیماری‌هایی همچون کرونا مبتلا شدند. همچنین دکتر رافع درباره ویژگی‌های ترکیبات گوشت‌های آنالوگ توضیح می‌دهد: «آزمایش‌ها نشان می‌دهد از نظر ترکیب اسید‌های آمینه و دیگر ترکیبات، گوشت‌های آنالوگ شبیه گوشت‌های معمولی هستند و خواص متفاوتی از نظر تغذیه‌ای و نحوه پخت ندارند.»

موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی امروز کار تولید گوشت‌های آنالوگ را آغاز کرده است. دکتر رافع با اشاره این که برای تجاری‌سازی این محصول همکاری‌هایی با یک شرکت مرتبط نیز صورت گرفته است، می‌گوید: «با برطرف شدن موانع خرید تجهیزات و راه‌اندازی سیستم‌های تولید صنعتی محصول، می‌توانیم گوشت‌های آنالوگ را وارد بازار کنیم. در این راستا نیاز است با شرکت‌های مرتبط با صنایع غذایی همکاری داشته باشیم تا کار نهایی شود.»

تولید گوشت‌های آنالوگ در ایران با توجه به قیمت پایین آن‌ها و بالا بودن بازده تولید دانه‌های گیاهی بسیار مقرون به صرفه است و همچنین می‌تواند از خروج ارز جلوگیری کند. دکتر رافع اضافه می‌کند: «از همکاران موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی و ریاست پژوهشگاه تشکر می‌کنم که برای به نتیجه رسیدن این پروژه تلاش بسیاری کردند. امیدواریم با همکاری شرکت‌های مرتبط با صنایع غذایی بتوانیم هرچه زودتر کار را نهایی کنیم تا محصول وارد بازار شود.»

منبع: جام جم

باشگاه خبرنگاران جوان وب‌گردی وبگردی

منبع: باشگاه خبرنگاران

کلیدواژه: گوشت آنالوگ موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی تولید گوشت های آنالوگ گوشت های آنالوگ دانه های گیاهی عضو هیات علمی توضیح می دهد گوشت آنالوگ وارد بازار شرکت ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.yjc.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «باشگاه خبرنگاران» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۷۳۳۳۱۲۴ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

قابل توجه کسانی که هر روز پنیر می خورند

به گزارش پارس نیوز، خوراکی پنیر در تمام انواع و شکل ها خوشمزه به نظر می رسد و احتمالاً شما حداقل یک نوع از آن را بیشتر می پسندید اما به نظرتان آیا مصرف روزانه پنیر خطرناک است و نباید این عادت را داشته باشیم؟    هشدار به کسانی که هر روز پنیر میخورن

نوع پنیر، میزان مصرف در طول روز و مشکلات جسمانی فرد می تواند تعیین کند که او چقدر می تواند از این ماده استفاده کند‌‌.

اگر عدم تحمل لاکتوز دارید،‌ نباید خیلی پنیر بخورید، مخصوصاً پنیرهایی که لاکتوز بالایی دارند.

اگر بیماری قلبی دارید، بهتر است پنیر را نادیده بگیرید و از پنیر هایی استفاده کنید که سدیم خیلی پایین و چربی خیلی کمی دارند.

پنیر متشکل از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی است‌؛ بنابراین حتماً آن را به طور متعادل در رژیم غذایی خود جای دهید اما هر ماده غذایی در صورتی که زیاد استفاده شود، معایبی هم دارد.

فواید مصرف پنیر به شکل و میزان صحیح

به گزارش نمناک، علاوه بر آنچه در مطلب خواص پنیر خواندید، خوردن پنیر میتواند به چند دلیل برای شما مفید باشد:

رساندن پروتئین به بدن

در هر وعده پنیر بین 5 تا 7 گرم پروتئین وجود دارد. در صورتی که یک تخم مرغ 6 گرم پروتئین دارد و این موضوع نشان می‌ دهد که پنیر تا چه حد پروتئین بالایی دارد و مهمتر از همه این که مواد مغذی آن زیاد است و شما را سیر نگه می دارد.

افزایش کلسیم بدن

یک قاچ از پنیر تقریباً 150 الی 300 میلی‌ گرم کلسیم دارد و اکثر افراد با استفاده از پنیر؛ کلسیم بدن خود را تامین می‌ کنند و در نتیجه می توانید بفهمید که این ماده چقدر خاصیت دارد و می تواند برای سلامت استخوان هایتان مفید باشد.

تامین ویتامین، مواد معدنی و پروبیوتیک

اصلا نباید تعجب کنید، زیرا پنیر حاوی مقدار زیادی ویتامین آ است که نه تنها برای سلامت چشم اهمیت دارد، بلکه خواص آنتی اکسیدانی هم دارد. همچنین ویتامین ب 12 به عنوان یک ماده کلیدی در آن وجود دارد و حاوی فسفر است که به رشد عضلانی می پردازد و وضعیت بدن شما را بهبود می‌ بخشد‌. مهم تر از همه اینکه پروبیوتیک نیز دارد‌.

در دسترس بودن

بله شما می توانید پنیر را داخل یک تکه نان بگذارید و با خودتان هر جایی همراه کنید، حتی می توانید با سبزیجات هم آن را استفاده کنید و در نتیجه سرو کردن آن اصلاً کار سختی نیست و همیشه در دسترس می باشد.

مناسب برای بعضی از افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز

در بالا اشاره کردیم کسانی که به لاکتوز مقاومت دارند یا به عدم تحمل لاکتوز دچار هستند، باید پنیری را استفاده کنند که لاکتوز پایینی دارد. به عنوان مثال پنیر پارمسان، سوئیسی و چدار جزو گزینه ‌هایی هستند که لاکتوز کمی دارند. حتی پنیر موزارلا و یا پنیر شیر بز هم لاکتوز کمی نسبت به پنیر شیر گاو دارد. پس این افراد هم خیلی در استفاده کردن پنیر محدودیت ندارند، زیرا پنیر ها خیلی متنوع هستند.

معایب مصرف روزانه پنیر

خوردن زیاد پنیر مضراتی برای شما به همراه دارد:

وارد کردن مقدار زیادی سدیم به بدن

یک قاچ از پنیر 450 میلی گرم سدیم دارد و‌ در نتیجه این مقدار بسیار بالاست و باید مراقب باشید که خیلی در مصرف آن زیاده روی نکنید، زیرا اگر سدیم بالا برود، احتمال ابتلا به مشکلات جسمانی از جمله مشکلات قلبی بالاتر خواهد رفت‌.

 

وارد کردن مقدار زیادی چربی اشباع شده

چربی اشباع شده چربی است که نباید در مصرف آن زیاده ‌روی کنید. اما اگر هر روز پنیر بخورید، احتمال اینکه این ماده در بدن تان خیلی زیاد شود، افزایش پیدا می‌ کند و این موضوع اصلا خوب نیست.

چگونه به شکل سالم به صورت روزانه پنیر مصرف کنیم؟

اگر عادت به خوردن هر روز پنیر دارید به نکات زیر توجه کنید:

پنیر با لاکتوز پایین

اگر مطمئن باشید پنیری که استفاده می کنید، لاکتوز پایینی دارد احتمالاً مشکلی پیش نمی آید و این برای افرادی که عدم تحمل لاکتوز را دارند هم مناسب است.

مصرف نکردن پنیر خام

مصرف پنیر خام توسط بعضی افراد محدود می‌ شود، زیرا پاستوریزه نیست و پاتوژن های مضر آن کشته نشده و باعث ایجاد بیماری‌ های جدی می شود اما باید به این موضوع توجه داشته باشید که مصرف پنیر خام برای خانم های باردار یا هر کسی که سیستم ایمنی ضعیفی دارد و به بیماری مزمن مبتلاست، باید محدود شود و این اجباری است.

مصرف نکردن پنیر خامه‌ای

پنیر خامه ‌ای بیشترین حد چربی را دارد. پروتئین و کلسیم بالایی ندارد و بنابراین بهتر است که آن را استفاده نکنید.

پنیر وگان

پنیر وگان گزینه خوبی است اما به اندازه کافی مواد مغذی را به اندازه پنیر های دیگر به بدن شما نمی رساند و این که چربی اشباع بالایی دارد. به طور مثال؛ در این نوع پنیرها از روغن نارگیل به مقدار زیادی استفاده کرده اند. اگر آن را به طور منظم مصرف کنید، پروتئین و کلسیم به بدنتان می رسد اما از دیگر مواد مغذی محروم خواهید بود.

منبع: روزیاتو